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Présentation du domaine
D’une superficie de 32,5 hectares, le Domaine Michel Juillot à Mercurey présente un large choix de grands vins de Bourgogne de la Côte Chalonnaise, dont plus des 2/3 dans la zone d’appellation Mercurey : 10 ha de Mercurey rouge, 3 ha de Mercurey blanc, et 8.5 ha de 1er Crus (blancs et rouges).
L'exploitation comporte également des appellations régionales (Bourgogne blanc, rouge et rosé), une parcelle de Rully blanc (1,3 ha) et des appellations célébrissimes de la Côte de Beaune : Aloxe-Corton, Corton-Charlemagne et Corton-Perrières.
La production annuelle s’élève à environ 180000 bouteilles, vendues pour moitié en France et pour l’autre moitié dans le reste du monde.
Les vins du domaine
Les Bourgogne (rouge, blanc et rosé) posent les bases d’une production riche et variée, où la qualité apparaît déjà dans une réussite éclatante, et où transparaissent les vertus du terroir et des cépages nobles que sont le Pinot Noir et le Chardonnay.
Les Mercurey (rouges et blancs) affirment, par leur fruit et leur élégance, le caractère et la grande valeur de ce vignoble. Certaines cuvées, parmi les plus célèbres « climats » que compte l’appellation – comme le Clos des Barraults ou le Clos Tonnerre - révèlent une richesse d’expression et un potentiel de vieillissement vraiment remarquables.
Enfin, trois vins de la Côte de Beaune viennent étoffer de leur personnalité unique une production déjà magnifique. L’Aloxe-Corton (rouge) ouvre la voie, suivi par un majestueux duo d’illustres Grands Crus : le Corton-Perrières (rouge) et le Corton-Charlemagne (blanc).
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Le vin, du raisin au verre
Laisser le terroir s'exprimer
Un grand soin est apporté dans le choix des cépages en Pinot Noir et en Chardonnay. De la même manière, le travail de la vigne bénéficie d’un soin tout particulier. « Nous conduisons toutes les parcelles de la même façon, précise Laurent, car notre valeur ajoutée, c'est le terroir. Les différences qui existent entre un Grand Cru, un 1er Cru, un village et un générique proviennent du terroir, de la terre, de l'ensoleillement, de l’environnement ».
Le domaine est conduit en lutte raisonnée depuis plusieurs années : les vignes sont entretenues par le travail du sol, et de nombreuses analyses sont régulièrement effectuées sur les feuilles, le pétiole et le sol. Depuis 8 ans, le domaine dispose de deux stations météorologiques permettant une surveillance de tous les instants afin d’intervenir au bon moment.
« C’est par un suivi journalier que l’on arrive à minimiser les aléas du climat et obtenir que les années moins favorisées rejoignent les grands millésimes », indique Laurent.
Le rituel des vendanges
La fin du mois de septembre donne lieu à un spectacle populaire saisissant : les vendanges battent leur plein. C’est le point d’orgue de tout le travail de l’année écoulée. Entre les allées et venues des vendangeurs dans les rangs, le ballet des engins agricoles et le traitement immédiat du raisin fraîchement récolté, la camaraderie est de mise. Mais cela n’enlève pas le sérieux du travail d’équipe, où tout doit aller très vite, du coup de sécateur jusqu’à la réception du raisin dans les pressoirs. Dans le plus grand respect de la tradition, la vendange s’effectue à la main, permettant ainsi un tri rigoureux des raisins les plus sains, afin d’acheminer les grappes les plus mûres et les plus saines à la cuverie.
La vinification
Une fois la vendange rentrée, le jus de raisin se transforme en vin en cours de fermentation alcoolique. C’est pendant ce temps que les opérations de remontage et de pigeage ont lieu, 1à 3 fois par jour, pour obtenir la meilleure extraction possible de couleur et de tanins. La vinification est classique : macération, fermentation, puis macération post-fermentaire variant en fonction des millésimes, avec un contrôle précis des températures.
L’élevage
L’élevage des vins est traditionnel : ils restent, selon leur équilibre, entre 12 à 18 mois dans des fûts de chêne provenant des forts de Tronçais, de Darney et Jupille. À ce jour, la cuverie compte plus de 600 fûts, dont la durée de vie n’excède pas les 5 ans, afin de préserver les échanges tanniques entre le vin et le bois. La proportion de fûts neufs varie en fonction de chaque terroir : elle est comprise entre 10 et 35 %. En matière d'élevage en fûts, le domaine récolte aujourd'hui les fruits des expérimentations engagées en 1978 par Michel : « L'élevage est adapté aux conditions du millésime et aux spécificités des terroirs. Mais nous avons globalement une préférence pour les bois des Vosges. Ce sont ceux qui conviennent le mieux à nos Mercurey. »
La détermination des dates de soutirage se fait lors de dégustations
régulières : des moments privilégiés où le vin révèle tous ses arômes. Quant à l’embouteillage, il intervient douze mois après la récolte pour les vins blancs, et dix-huit mois pour les vins rouges. Il est effectué au moment opportun et dans les meilleures conditions techniques, grâce à un matériel moderne et performant. Ensuite, les bouteilles rejoignent les caves de la propriété, où le vieillissement du vin amorcé en fûts se poursuit lentement. Elles attendront ici de passer à l’étiquetage et au conditionnement, avant d’être parfois expédiées à des milliers de kilomètres.
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Les origines de Mercurey
Mercure myth rom. Dieu du commerce et des voyageurs.
Mercurey (71640), comm. de Saône-et-Loire ; 1562 hab. Vins.
Le Petit Larousse illustré, 2002
Située sur le vignoble de la Côte Chalonnaise, Mercurey est la plus grande commune viticole de Bourgogne avec 600 Ha de vignes. Son nom vient directement du dieu romain Mercure. L’histoire dit qu’un temple a été édifié ici en son honneur : la commune était en effet traversée par la Via Agrippa, une route qu’empruntaient les commerçants et les voyageurs dans l’Antiquité, et qui reliait Chalon-sur-Sâone à Autun. Le village s’est donc construit sur cette route, au fil des nombreux passages qui s’y faisaient.
Aujourd’hui, Mercurey compte quelque 1500 âmes et est mondialement connue grâce à la renommée internationale de ses vins. L'appellation Mercurey, qui a fêté en 2003 ses 80 ans d'existence, est la première en Bourgogne à avoir délimité son aire d’appellation. Elle est répartie à 85 % en rouges (Pinot Noir) et 15% en blancs (Chardonnay).
Accéder à la carte des vignobles de la côte Chalonnaise du BIVB en cliquant ici.
La famille Juillot
Laurent, héritier d’un patrimoine familial et d’une tradition séculaire
 Demandez Laurent, son père Michel ne sera jamais bien loin, et vice-versa. Le présent du domaine est indissociable de ces deux personnages. Il faut remonter quelques décennies en arrière pour comprendre l’évolution du domaine, jusqu’en 1963, et l’arrivée de Michel dans les « affaires ». Autodidacte, homme entreprenant et débordant d’énergie, il décide de se consacrer corps, cœur et âme à la vigne. Successeur de son père Louis, il va, de locations en plantations et de rachats en opportunités diverses, multiplier par 6 la surface d’exploitation du domaine en l’espace de 20 ans. Sa curiosité l’a amené à faire de nombreux essais viticoles et vinicoles dans le but d’améliorer encore et toujours la qualité des vins. C’est ainsi que dès 1978, avec le concours de partenaires tels que le professeur Feuillat – œnologue et directeur de la faculté de Dijon –, ou encore l’Institut de la Vigne et du Vin, il va mettre en place des expérimentations sur les fûts de chêne, jusqu’à trouver lequel convient le mieux aux vins du domaine.
Quant à Laurent, après l’obtention de son baccalauréat et plusieurs expérience dans des vignobles français et européens, il décide de partir pour un tour du monde viticole qui l’emmènera en Californie, en Australie et en Nouvelle Zélande, pays dans lesquels il vivra six vendanges dans la même année. Depuis la fin des années 90, c’est lui qui a pris en charge la direction de l’exploitation.
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Une entreprise familiale de renommée mondiale
La production annuelle moyenne du domaine est d’environ 180000 bouteilles, soit [..] hectolitres. L’intégralité de cette production est mise en bouteilles. Commercialement, les débouchés sont à égalité la France – à destination des particuliers et de la restauration – et l’export, en direction de 26 pays, dont certains assez inhabituels, comme le Burkina Faso ou le Sénégal. Les premiers marchés à l'export sont l’Amérique du Nord, l’Europe et l’Asie.
En ce moment, le domaine commercialise les millésimes de 2005 à 2000, mais aussi des flacons en pleine maturité, ainsi que des magnums et des grandes bouteilles (du Jéroboam au Nabuchodonosor) de 1991 à 2003.
« Nous avons toujours trois récoltes en stock », explique Laurent. « C'est notre façon de fonctionner : elle permet d'assurer nos marchés lorsque se produit un millésime comme celui de 2003, par exemple. C'est ma politique, mais il est vrai que je peux le faire parce que le domaine existe depuis 4 générations. Mon grand-père, Louis, a été l’un des premiers à commercialiser en bouteilles entre les deux guerres, et mon père a développé et fidélisé notre clientèle. Celle-ci nous reste fidèle ; nos plus anciens clients le sont depuis 4 générations. »
Cette longue progression s'est accompagnée d'un pragmatisme commercial permanent. « Nous avons su, en choisissant le Corton-Charlemagne, à qui vendre les bouteilles. Chaque augmentation de la taille du domaine a toujours été conditionnée à un débouché commercial », lance Michel. Aujourd’hui, les vins du Domaine Michel Juillot sont distribués sur les 5 continents. L’occasion pour Laurent de revenir sur son « voyage initiatique » : « J'ai voyagé pour voir ce qu'il se faisait ailleurs de bon et savoir si nous allions dans la bonne direction. Je suis rentré rassuré ! Ces voyages m'ont apporté l'expérience et l'assurance nécessaires pour savoir mieux réagir devant une cuve de vinification. » Car dans ce domaine, Laurent a des idées très précises. « On ne vinifie pas un Bourgogne comme un 1er Cru ou un Grand Cru. Avec le premier, je privilégie le fruit, la fraîcheur, le vin facile. Avec les autres, c’est l'expression du terroir qui prime. » Et de conclure : « Quel que soit le millésime, les vins du domaine ont un potentiel de garde d'une dizaine d'années. Ce qui a évidemment une incidence sur leur commercialisation. Mais c'est ce que recherchent nos clients, des vins charmeurs, sur les fruits rouges, avec une certaine maturité ; pour les blancs, la minéralité est toujours bien présente. Ce qui leur confère une bonne aptitude à la garde. »
Perspectives
« Rien n'est jamais acquis », résume Laurent, tout en continuant à veiller scrupuleusement sur la qualité et à poursuivre avec résolution la mise en valeur de son terroir. « Actuellement, nous identifions les levures indigènes présentes sur les raisins de nos différents terroirs », nous explique-t-il encore. « Les premiers résultats sont intéressants, et mettent en évidence trois groupes différents de levures, mais il est encore trop tôt pour en tirer des conclusions. Les recherches doivent être poursuivies sur plusieurs années. Toutes les parcelles, du Bourgogne aux Grands Crus, sont étudiées. « Si on veut qu'un Clos des Barraults soit différent d'un Clos Tonnerre, il faut laisser les levures indigènes en place », estime-t-il.
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